龜毛麗
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文章類別:美食-食記心得

縣市地區:台北市 > 士林區

02-8801880
台北市士林區承德路四段192-1號號B1
作者本次評價:
5.00
美味度
5.00
服務品質
5.00
裝潢氣氛
5.00
CP值
5.00

今年生日,我送給自己這一餐當禮物,用餐程中幸福又飽足,還數度被料理長感動到雞皮疙瘩跑出來,甚至逼到眼中帶淚,真的不用到日本,在松濤日本料理就能完整感受到鍾愛一生、一生懸命的日本職人精神。

堅持一輩子只做一份工作,把它當成終身摯愛,板前一站就是26年,問他是否曾經想過要放棄?秒答:「從來沒有過!」

 

而且,當初會下定決心走日料,竟是因為吃了一家日本料理,到底是哪一家?影響料理長王禮揚這一輩子? 

王者的孤獨背影,站在日本料理的板前,這是一個人的武林...... 

王菲有首歌的歌詞這樣唱著:「只是因為在人群中,多看了你一眼,再也沒能忘掉你容顏。 

寧願用這一生等你發現,我一直在你身旁 從未走遠。」 

這是屬於王菲的神話。

 

而這餐,我要分享的「鰭 松濤日本料理」(以下簡稱鰭 松濤), 是屬於王禮揚的「山花版」神話。

 

 

鰭 松濤日本料理  

士林區承德路四段192之1號B1  

02-28801880 

粉絲頁:讚鐵板燒 & 松濤日本料理

交通:捷運劍潭站3號出口 (新光銀樓下)

營業時間:上午11:30 - 下午2:00 、下午5:30 - 下午10:00 (每週日公休)

 

 

▲王禮揚,現年54歲,是鰭 松濤的料理長,從事餐飲工作26年,從小在馬祖海邊長大,那片汪洋就像自家冰箱,想吃什麼就到海裡拿取。天天跑海邊,海對他而言就像空氣般不可或缺,對於海鮮的應用,有著手到擒來的自在。

 

到台灣後,第一次吃到「山花」,一吃驚豔,完全與童年吃到的海鮮不一樣,好奇心驅使讓他決心做日料。

為了練刀工,進入當年台灣最高檔餐廳「台南擔仔麵海鮮餐廳」,適逢股票大好時期,國人吃喝毫不手軟,王禮揚每天殺魚殺龍蝦,練了四年多,刀功十分了得。

四年後如願進入「山花」日料,跟著傳奇人物阿田師先學料理後做壽司,再到日本精進廚藝,也有機會到上海發展,扎實的基本功和專業知識,讓這一餐如沐春風。

 

一做就是26年,透過這一餐分享,我深信這人會在板前站上一輩子。

 

 

▌酒香不怕巷子深,菜好不怕無人問

▲位於士林區承德路四段192-1號的「鰭 松濤日本料理」,低調隱身在新光銀行旁邊的地下一樓,卻仍是一位難求,尤其午餐時間,很多裝扮時髦的OL會呼朋引伴,一起來吃商業午餐;晚餐時間則是商務客或是家庭客的幸福食光。

 

 

▲走下樓梯,會發現裡面除了鰭 松濤,另有一家讚鐵板燒,兩家皆為同一個老闆,原本設立目的是私人招待所,所以建材、裝潢、動線、目光所及的地方處處講究。

 

 

 

▲走進鰭 松濤,全店散發出純天然的檜木幽香,是因為精選阿里山千年神檜原木,一體打造而成的板前檯面,不上漆,直接以最天然的面目呈現在眼前,連客席餐台等也都是同一塊原木。

 

 

▲再搭配手工塗抹的硅藻土牆面,呈現清晨在海邊海浪拍岸的波濤洶湧,迎著旭日東昇,彷彿為人們帶來無限希望的氛圍......光是為了達到大海的柔和與澎湃並存的視覺效果,牆面總共刮除重刷五次,才符合要求。

 

不輕易妥協的精神,除了環境,當然也顯現在食物之上。

2013年9月9日創立的鰭 松濤,以無菜單形式,提供經典的傳統江戶前板前料理,把食材最原始的美味,忠實呈現給饕客們。

 

 

這份松套餐的餐點,包含:小菜 、生魚片 、煮物 、烤物 、握壽司 、水果 、甜點

 

 

▌王禮揚說:「再好的刀功,沒有好的食材,都是白費!」

▲自小受馬祖海島的薰陶,讓王禮揚是業界知名的海鮮食材達人,對食材的把關極其嚴格,不只新鮮,還要最好。

 

 

 

▲鰭 松濤寵愛消費者的味蕾無上限,90%的食材來自日本,剩餘的10%,則是清晨至市場採買最新鮮的當令食材,另外也跟宜蘭的船家配合,當天有吃到生食等級的「金殼蝦」,號稱是台灣葡萄蝦(牡丹蝦),以花雕酒浸泡將近一日,用來搭配海膽,感受最鮮甜的海味。

 

 

▲以東北角的「小鮑魚」(俗稱九孔)開啟這一餐。小鮑魚加入少量醬油煮熟,主要是吃鮑魚的原味,上方綴上以柚子醋凍與煮過鮑魚的醬汁一同做成透明晶凍,美麗的琥珀色澤,吃起來鮮甜&鹹鮮兼具,鮑魚口感Q彈帶脆,非常容易入口。

 

 

 

▲東北角的「短腳章魚」,第一次聽到短腳章魚,腳短、體型較粗,章魚本身的味道比較濃郁口感纖細、肉質Q彈帶有嚼感。 

處理過程十分繁複,必須是活體,以白蘿蔔或酒瓶敲打破壞其組織,以鹽巴抓洗後洗淨,再用蘿蔔泥抓至軟化,透過這些複雜工序,才能吃到從未吃過的美味章魚。

 

 

 

▲「鮑魚飯」使用兩種越光米(一是新瀉的越光米、二是種在台灣二林的日本原生種越光米)加入鮑魚肝打成醬攪拌而成。

 

▲米粒飽滿軟黏適中,微微苦甘的鮑魚肝在這裡具有畫龍點睛的效果,風味絕佳,堪稱是人生美味。

 

 

▲選用長度超過40公分的頂級「竹莢魚」,切碎後搭配三杯醋 、以及味道微苦微酸的日本紅花芽菜 、清爽的茗荷 、辛辣的薑泥、少量的紫蘇葉,透過層層堆疊,增添風味與層次。高明的調味方式,一入口立刻一改以往對於「竹莢魚」的平價印象,肉質爽口超美味。

 

 

▲農曆十月過後的「針梭魚」,因為天氣冷,導致海水溫度降低,容易屯積脂肪,富含豐富油脂,此時最好吃。 

嚴選連頭尾約有35-40公分大隻的「針梭魚」,油脂才會夠豐厚,經過炙燒的魚皮是脆的,搭配蝦夷蔥、茗荷絲、酸桔醋、微量醬油調味。 

「針梭魚」的味道比較重,比較有「魚味」,入口後,先聞到醬油的味道,以及日本酸桔香氣和果香與台灣其他柑橘類完全不一樣,木炭碳烤的香氣更是迷人。 

 

 

 

▲「手打丸子」以日本鱈魚和干貝手工打製而成的丸子,口感扎實又略帶鬆軟,每一次咀嚼都能感受嘴裡的鮮香甜,搭配口味偏清爽的柴魚高湯,餘韻清甜在口中久久不去,最適合搭配丸子。

 

 

▲冬天的「鰤魚」最肥美,這一餐當然要吃它。 

鰤魚魚肉本身沒有味道,眼前這份鰤魚卻是不斷飄出令人理智斷線的香氣,到底是怎麼辦到的?

 

▲料理長先將鰤魚熟成4-5天,直火邊烤邊刷醬為它賦味,可擠上檸檬增添果香,或以蜜漬過的金桔轉換味蕾,經過熟成的魚肉,吃起來溫潤迷人。

 

 

▲3種生魚片/由左至右:石鯛、日本紅甘、鮪魚中腹

 

▲經過熟成9天的「鮪魚中腹」,透過熟成,整體香氣和魚香味完全濃縮,入口就化。

色澤非常美麗的「日本紅甘」,入秋之後開始肥美,此時吃正是時候。

 

  

▲有著夢幻之魚稱號的「石鯛」,因為住在不斷被海浪拍打的暗礁,捕捉不易,再加上石鯛本身量就很少,要吃到活魚更是需要憑運氣,這隻石鯛事先做過活締處理(註),所以肉質鮮甜彈牙,入口瞬間逼出我的眼淚,怎麼可以這麼好吃啊! 

註:「活締處理」:讓魚腦死、放血、破壞神經,保持肉質鮮美 

資料來源:農傳媒 https://www.agriharvest.tw/archives/23160

 

  

▌江戶前壽司的三大重點,處理得恰到好處的魚肉、捏得軟硬適中的米飯、食客能輕鬆愉快地享用美食。

▲米飯是日本壽司的精髓和靈魂所在,所謂「六成醋飯、四成魚材」,鰭 松濤將日本越光米和台灣二林越光米,以完美比例混搭,並視食材分別使用紅醋飯或白醋飯,兩者酸度和香氣不一樣,紅醋飯味道比較溫和,醋飯的滋味恰到好處,柔軟中帶著空氣感。

 

 

▲依著以下的順序上菜,其實通常是吃完一貫才會出下一貫,但我為了拍照,只好拜託料理長幫忙一次全都上,由左至右:鮪魚大腹、比目魚、小花枝、白甘、小鯽魚、海膽、星鰻

 

▲「鮪魚大腹」的油脂豐厚,搭佐紅醋飯,不但能夠降低油膩感,更能增加魚肉鮮甜,以這貫當成開路先鋒,輕易開啟味蕾想吃更多的慾望。

 

▲每隻花枝小小的身軀,能用的肉不多,只能做三貫「小花枝」壽司,吃起來真的彌足珍貴,,口感非常脆,梅子醬點綴得剛剛好,帶點微酸,更能刺激味覺。

 

▲「小鯽魚」是江戶前壽司非常傳統必備的一道壽司,銀皮魚的腥味比較重,但是透過咀嚼,越嚼越香,是具有層次的壽司,吃到最後甚至會回甘,所以請給「小鯽魚」多一點機會,別太急著吞下它。

 

▲顏色亮橘的新鮮「海膽」,搭配脆口的海苔和完美醋飯,吃得到濃濃的海潮味和鮮甜滋味,將味蕾帶到幸福的頂端,令人欲罷不能的美味。

 

▲這貫「星鰻」也是江戶前壽司必備款,將傳統白鰻以醬油去煮至口感軟嫩,入口即化,但又能吃到非常濃郁的星鰻味道,因為這是以20公斤星鰻骨頭熬湯頭,再用湯頭煮60公斤的星鰻,煮好後撈起星鰻,再用煮好的星鰻湯頭又加入20公斤的星鰻骨頭熬五天做成醬汁,完全沒有腥味,卻帶有濃郁的星鰻香。

 

▲外觀像蜂蜜蛋糕的「玉子燒」,單純的只用蛋+蝦子,運用西餐的技巧,先把部分的蛋白打發,完全不添加任何粉漿,口感香甜紮實,超好吃。

 

▲眼前這八貫握壽司吃完,我忍不住想喊出:「再來一貫」!也許這樣的意圖太明顯,料理長竟然再送上「鮪魚蔥花卷」,將鮪魚骨頭邊邊的肉,現刮下來的油甜帶著魚肉香,與酥脆的海苔相得益彰,料理長說客人沒有吃飽就會再上這貫,我其實超撐,但這麼好吃的食物,真的希望多多益善,來再多我也不怕!

 

 

▲「黑松露鮑魚」鮑魚先用黃油在平底鍋煎過,增加香氣和口感後,放回蒸箱蒸熟,起鍋時淋上柴魚和昆布高湯,以葛粉勾薄芡,加上白果、秋葵、白蘿蔔,最後現刨黑松露增添香氣與奢華感。

看到湯匙底部那滴近乎透明的琥珀色嗎?真美。

沒有黑松露就是一道傳統的日式煮物,但加上黑松露畫龍點睛真的超對味,滋味微鹹反而更好喝。

 

 

   

▲吃飽後以筷子撈起「葛粉」,第一條沾著黑糖醬吃,第二條將適量黃豆粉加在黑糖漿裡再吃,感受兩種不一樣的風味。

這是京都傳統的甜點,純葛粉每一秒都在變化,像是具有生命力,料理長說別拍了要趕快吃,因爲顏色變了,味道也會不一樣,必須在最好吃的時候吃掉它。

 

 

▲隨附的果物是「哈密瓜」。曾有熟客這樣問:「爲何每次在鰭 松濤吃哈蜜瓜,都超甜的?」 

自103年開始研究哈密瓜的料理長完全不藏私,他說:「哈密瓜先放在室溫的紙箱裡熟成,每天觸摸觀察顏色+聞香氣,七分熟時取出,放在冰箱保存,在最佳狀態上桌。」就會像眼前這片香氣十足、甜到會出蜜的哈密瓜,當成一餐的結尾最是完美。

 

 

▲此次用餐,中午時段正巧只有我一個人預約, 內心一則以喜、一則以憂,喜的是可以獨佔料理長,不必擔心影響別人,憂的是客人不夠多,店家怎麼活?

在用餐過程中,看到王禮揚料理長站在板前,以扎實的基本功和對食材的了解,讓我享受到最美味的食物,沒有華麗的炫技,卻讓我一餐吃完回味久久,印象極為深刻。

 

我清楚的知道,不管外在環境如何?他一定是堅守崗位,先把自己分內的事情做到極致完美,就連手上的菜刀都是自己研磨、配菜用的海帶芽也要嚴選北海道生產,貪的就是那一口乾燥爽脆,不會軟爛黏呼呼的,整片形狀完整,一吃就知道等級與其他日料店不同,咀嚼時帶有嚼感越嚼越香,還能感受到海藻的香氣、板前每晚都要用牛奶和熱水仔細擦拭保養,魔鬼般的細節處處可見。 

 

偶爾,他站在板前的孤獨背影,讓我想到他第一次吃到「山花」,從此再也沒有回頭,一頭栽進日本料理的世界裡,勇往直前至愛不悔。

這是一個人的武林,26年來,他真心不悔!

 

 

鰭 松濤日本料理 

士林區承德路四段192之1號B1 

02-28801880 

營業時間:上午11:30 - 下午2:00 、下午5:30 - 下午10:00(週日公休)

  

 

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