2024.04.21
桑卓主廚/無菜單預約制/地中海料理
07-7808089
營業時間 11:00 ~ 21:30
高雄市鳳山區青年路二段216巷1號
在台灣可以吃到各種異國料理，地中海料理似乎比較少見，這次來到位於高雄鳳山的桑卓主廚餐廳
這裡的地中海料理很特別而且承載著在許多人心中回憶裡，那有溫度的傳統美味，還有故事可以聽喔!
什麼是地中海飲食料理呢?
廣義的來說是環地中海地區的都是屬於地方性的傳統料理
像是南歐的法國、西班牙、葡萄牙以及中東的以色列、北非等等
但是傳統地中海料理多為以下這幾個國家才有的
像是葡萄牙、西班牙、法國、義大利、希臘、以色列、摩洛哥、克羅埃西亞等等
地中海飲食料理
以大量橄欖油、當地的新鮮蔬菜、穀物、水果、香料、海鮮、肉類、乳製品(起士、酸奶、優格)為基底
簡單樸實的料理手法，選用天然的的食物，保留每一種食材的原始風味，又能創造出不同層次的美味
這個讓我想到我最近很愛的健康餐，以原型食物為主，簡單的料理吃起來更少負擔
桑卓主廚店址在鳳山區青年路二段的一條不太起眼的小巷子內，看著google地圖的我們差點錯過
店家沒有提供特約停車場，如果開車前往，可以停在附近的付費停車場
或者跟我們一樣把車停在建國路三段的付費停車格，建國路三段上的付費停車格還蠻多的
走進小巷裡，看到一棟三層樓，白綠色的建築，招牌文字Alessandro桑卓主廚以金色呈現
白色看起來簡約又有著現代感、綠色看起來充滿著生命力，白、綠色互搭看起來的感覺很舒服
走進室內，這裡的擺設充滿著來自異國風情的歐洲古典風格
這是餐廳???眼前這些這裝潢家具擺設，這一幕讓我覺得我來到了某家藝術品收藏館
桑卓主廚一樓的用餐空間
主廚說，在這裡看到的家具，像是櫥櫃、桌椅、燈飾等等都是他們從國外搬回來的
這些有年代感的陳設，看起來華麗有著歐洲復古感的家具，每一件都是收藏的藝術品感覺就很貴呀!!!哈
後方冰櫃裡，還有冷藏的紅酒、白酒、火腿、起司等等，這些都是有在販售的，有興趣都可以問問店家
桑卓主廚一樓僅提供一個桌位，可以坐到4~6個人，這次我們就是被安排在一樓用餐
在一個充滿藝術氣息環境裡用餐，這樣的氛圍讓人自身的氣質瞬間都提升了一階，雖然只是短暫的，呵
桑卓主廚本身是小型進口商，原本是在賣產品的，後來每年會花幾個月時間在國外學習
同時主廚也考取多達70張證照，像是最高階的專業橄欖油品油師、侍肉師、火腿評薦師等等...
每年固定出國進修獲取新知，當他們愈了解當地文化時，對於台灣進口商的產品常常感到不是那麼適合
有著更多豐富相關知識的他們，可以靠自己的專業能力找到更適合的酒、橄欖油、醋及起司等等...
而這些被精挑細選出來的酒、橄欖油、醋及起司都有在販售也都會使用在我們會吃到的無菜單料理上
好喜歡這裡所陳列出來的瓷器，這些杯、盤、壺上的顏色、花紋花樣有著滿滿的異國風味
太喜歡這樣繽紛的色彩，看著充滿著生命力、活潑力，現在人吃飯多嚮往那一份儀式感，看著也開心
這些杯、盤、壺都是從義大利進口也是有在販售，不過我沒看到標售價位，有需要也可以問問店家喔!
麥森瓷繪大師，安德斯•賀騰
剛剛看到的那些花紋顏色漂亮的瓷盤，我以為是這位大師的作品，結果鬧了一個烏龍
看介紹才知道是有名的瓷繪大師，在百貨公司可以買到商品，價格以萬、十幾萬、百萬計價!!!太驚人了
如果這些瓷盤都是這位大師的作品，那麼..........主廚應該是隱藏版的有錢人，呵
桑卓主廚 Alessandro
看到店名有些好奇，問了主廚，桑卓的取名為何?主廚說是以他的名字來命名
Alessandro，主廚的義大利名字，由於Alessandro念起來比較長，所以取後面的sandro
剛剛有說，由於主廚每年都會持續出國進修、學習，所以考取多達70幾張的證照
在牆面上就可以看到其中幾張，但是吼......那文字我看沒很懂，所以上官網看了一下，覺得主廚超厲害
西班牙國際火腿評鑑師、西班牙國際火腿評鑑師、義大利傳統起士製作工匠、
國際高階專業橄欖油品油師、國際橄欖油感官鑑定、
義大利傳統技藝披薩廚師、法國阿爾薩斯葡萄酒大師課程、英國國際侍茶師.......
每張證照的名字看起來都超級專業呀，這求知慾是要有多高才有辦法達成呀!?
同時主廚也是餐飲作家，"餐桌上的旅行家"
大概看一下大綱，主廚把他這十幾年來在在歐洲義大利學習過的傳統美食料理
以地方傳統文化為背景，深入理解每道料理背後的文化底蘊，
利用一篇篇有趣的故事將這些獨有的記憶呈現在餐桌上
這本書不單單只是料理書，還是一本結合了美食與當地文化的書籍，
所以我們在享用每道料理前都有故事聽
桑卓主廚二樓的用餐空間
來到二樓，讓人像是走進了皇室皇宮的感覺，看起來高貴華麗的裝潢擺設有著貴族的氣息
當然這裡的家具，你能看到的也幾乎都是主廚從國外帶回來的，特別是有看到牆面上透露著光澤感嗎?
這裡看到的牆面也都是主廚他們自己漆的，一道一道反反覆覆的刷過一層又一層，最後在刷上珍珠粉
這個空間設計靈感來自於義大利北方有一個鎮叫帕瑪，參觀皇宮時看到皇后住的側室裝潢，廚娘很喜歡
所以以義大利北方宮殿寢室的模樣來裝潢與設計，在典雅之中有著溫馨感，這個空間可以容納約16人
這裡還存放了很貴的醋、有年份代表的葡萄酒
DOP，150年義大利建國醋，那個牌子上面好多0，這一瓶100ml的醋要50萬!!!
由於本身是進口商，所以也賣很多老酒，可以挑對方生日年份的酒來送禮可說是相當有誠意
桑卓主廚三樓的用餐空間，VIP專屬
桑卓主廚採預約制用餐，大部份來到這裡用餐的多為熟客又或者是熟客帶來的朋友
這個空間只開放給熟客VIP等級的客人使用，在用餐的時候可以享受到不被打擾的環境
因為有光射照射進來，用餐空間看起來明亮許多，每面牆的顏色都不一樣，很跳脫的顏色看起來很清爽
抬頭一看天花板，嗯...天花板的設計也很不一樣，有著歐式花紋的圖案，餐廳的每處裝潢設計都很特別
在三樓還有一間料理廚藝教室
桑卓主廚也教學廚藝、手沖咖啡等等，同時也是SCA認證中心
什麼是SCA???SCA是全世界最大咖啡協會
台灣跟國外有很多咖啡連鎖店應徵咖啡師都要求要有SCA認證
來這上完課考試，美國就會發證書，有需要的都可以參考看看
桑卓主廚的點餐方式為無菜單預約制
價位從$3980元、$4980元、$6980元、$8980元都有，價位是1人為主，另10%服務費
當然，除了以上這些價位，若想要吃更高品質的料理，也是有提供客製化的服務
這次我們吃的是$3980元/人的無菜單料理，一共有六道料理另外還有茶品、咖啡跟蛋糕
花蜜桂香暖茶
使用來自南投60年老茶樹下去栽種、小葉綠蟬咬過的葉子製茶，經過四代茶農代代有機栽培出來的
喝之前先聞茶香，這款茶聞起來的香氣飽滿，桂花香味蠻明顯的，冰冰涼涼的喝起來清爽順口還會回甘
伊比利豬
在吃之前，主廚跟我們介紹了這隻豬腿的來歷，應該不少人都知道伊比利豬的來頭不小
伊比利豬稱國王豬，一公頃草地只放牧一隻伊比利豬，再更高等級的就2~3公頃才能放養一隻伊比利豬
伊比利豬平常吃野生花草、堅果、橄欖跟葡萄，一天可以吃掉40~60公斤左右橡樹子，食量非常巨大
再仔細一看，因為伊比利豬的腿很長很細、蹄很小，在西班牙又被稱為長腿妹妹!!!
伊比利豬以後腿肉為主，由於後腿與前腿的價差約到1.5倍，所以很多人會拿前腿來取代後腿
要如何分辨是後腿還是前腿呢?
在歐盟法律規訂，後腿會削成三角形，前腿要削成圓弧狀，看是直線還是圓弧可區分
不僅後腿與前腿有價差，還有眷養的方式與熟成時間的不同也關係到等級跟價格的不同
火腿分四大部位
Caña，膝蓋上面那段，香氣香很有咬勁，被稱為西班牙口香糖，老人家很喜歡
Maza，大腿部份，香氣、風味最平衡的一段
Punta，大腿以上，最柔嫩的地方，軟度很軟，一壓就有汁，缺點比較鹹
Babilla，大腿前面部份，瘦肉最多，油脂少，女生最喜歡吃
熟成的時候會綁線，以倒吊的方式，鹹度會往下沉做火腿的四種原料，豬腿、鹽巴、空氣、時間
每個地區都有不同的環境條件，風土條件、濕度、溫度都會造就火腿不同的香氣
我們這次看到的伊比利豬火腿，熟成時間最少要60個月，這支要.....12萬，我的媽呀!
這次不僅看的到，也吃的到喔，這麼貴的伊比利豬，我還是頭一次吃到耶，肯定要好好的品嘗一下
主廚本身擁有多張證照，其中就有火腿侍肉師、火腿評鑑師證照，聽主廚介紹，這次我也獲取不少新知
伊比利豬火腿
吃法
一般等級的伊比利豬火腿不會拿刀叉會直接用手抓，配生菜沙拉麵包一起吃
那我們這次吃的是最高等級的伊比利豬火腿又要怎麼吃呢?
將火腿放在掌心，用另一隻手蓋住利用掌心溫度化開油脂會帶出起司跟濃郁的堅果的香氣
然後像吃青箭口香糖一樣慢慢吃進去不要一口就咬進去
慢慢感受火腿入口的鹹香，口感細緻柔嫩，豐富的油脂散發在嘴中的堅果香氣一直不退
吃原味就很好吃，不死鹹，可以搭配附的有機芝麻葉中合鹹味，一口吃下去會有不一樣的味道層次變化
原本手上看似非常油膩，拿濕紙巾一擦，那油脂瞬間沒了，這火腿產生出來的油脂跟一般的油脂不一樣
法式文蛤干貝濃湯
法國傳統湯品，使用大量的白花椰菜及文蛤、時蔬跟高湯下去慢火熬煮，搭配北海道野生生食級干貝
白色奶泡裡的好像是杏仁碎片，湯頭喝起來濃郁但是不濃稠，可以喝到花椰菜及文蛤鮮甜的滋味
北海道野生生食級干貝切成片，吃起來軟嫩有一絲一絲富彈性的口感，好吃耶，好想再多來幾顆喔!!!哈
伊比利豬火腿慢烤山藥佐雙色西班牙羅曼斯克醬
傳統料理，蕃茄下面是伊比利豬火腿切片，一般搭配的是馬鈴薯去慢烤，這次主廚使用的是山藥
Romesco醬汁發源在西班牙東北方，一般漁村比較窮在吃水煮魚會搭配的醬汁
這個醬汁很適合搭配魚、搭配肉也很適合搭配蔬菜一起吃
紅醬跟黃醬是類似的醬汁，吃起來有煙燻味道，黃醬使用了使用西班牙國寶辣椒所以吃起來有辣
蕃茄溫熱多汁，伊比利豬火腿鹹香滋味還有山藥綿密紮實像馬鈴薯的口感
這一道料理口感味道層次很豐富，可以吃原味也可以搭配醬汁一起吃轉換不一樣的味蕾感受
馬鈴薯燉牛肉
燉牛肉使用的是南義的料理方式，使用蕃茄跟大量的甜椒及洋蔥跟蔬菜及香料去慢燉，以甜椒為主味
使用的是M12等級的A5和牛，原來A5和牛還有等級劃分，M8~M12，這次吃到的是M12，好高級呀!
很濃郁的蕃茄香氣，聞起來味道很香，不僅味道香，吃下去也是滿滿的蕃茄甜味
這裡面有焗烤馬鈴薯，馬鈴薯上的起司味道好香，焗烤過的起司那香氣更是迷人
繼續吃下去還有幾塊日本M12和牛，這個肉........好好吃喔!厚切的牛肉咬下去很有感
肉質吃起來軟嫩多汁帶有油脂，這肉...我真的是吃的很喜歡呀，好想再多來幾塊呀!
起司之王．慢烤鮮葡萄
義大利托斯卡尼釀酒季節，好的葡萄拿去釀酒，不好的當地老人現摘著吃，或者拿去炙烤搭配生菜吃
起司是用600公升牛奶製成，店裡冰櫃裡有重達36公斤起司王經過熟成72個月吃起來帶點果酸的味道
吃法，可以先吃一口起司再搭配炙烤過的葡萄，葡萄上面有灑一些鹽巴
好像是第一次吃烤過的葡萄，炙烤的方式保留了葡萄的水份，吃起來酸甜滋味更明顯
我覺得這個拿來當點心零食也蠻好吃的耶，愈吃愈順口
米蘭阿嬤的松露燉飯
全世界最著名的燉飯料理是在義大利米蘭，義大利留學生覺得這到料理很像阿嬤煮的飯
在義大利，這句話是對料理最高的讚榮，所以主廚將這道料理改為米蘭阿嬤的松露燉飯
其實，我很不愛吃白醬類的料理，每次吃到後來，還沒吃完就已經覺得吃的好膩口
但是!!!這道米蘭阿嬤的松露燉飯，我覺得超好吃，一吃會讓人不停的想繼續吃下去
燉飯有松露跟濃郁的起司香氣，起司是用600公升牛奶製作成的起司之王，Parmigiano Reggiano
燉飯吃起來粒粒分明，吸附著濃郁的醬汁，可以感受到每一粒米飯散發出來的口感
加了起司，舀起來的燉飯還會牽絲，吃起來不膩口不僅香還很開胃，讓人會愈吃愈多一直想吃下去
最上面還有有機的芝麻葉可以搭配一起吃，又可以變化出不一樣的味道層次感
伊比利豬肋眼蓋佐法式芥末子醬
剛剛主廚有跟我們介紹，伊比利豬的養成方式，一公頃只能放牧一隻，吃橡樹子長大的
在西班牙國家最好吃的部位切出來的形狀像羽毛，肉質介於梅花肉跟里肌肉間當地人取名叫做(路馬)
伊比利豬在歐洲國家是唯一生級食豬肉
由於部位關係，血紅素較多、大腸桿菌跟細菌較少，在當地可以生食
在台灣的豬肉都以熟食為主，主廚怕我們吃不慣，做了7~8分熟可以先吃原味再搭配法式芥末子醬吃
生吃豬肉嗎?我這倒是真的第一次，雖然不是全生的，但也是半生不熟，呵
主廚分別做了兩種，一個是比較熟的、一個是偏生的看到的粉粉嫩嫩的肉，兩種不一樣熟度的肉吃下來
雖然煎過略熟中間還是帶點粉嫩感的肉吃起來也不錯，吃下去有煎過的香氣
但是粉粉嫩嫩那塊，一口咬下，那肉的軟嫩程度跟牛肉有的拼，肉質吃起來鮮甜有彈性，完勝!!!
一開始有提到主廚擁有70多張的證照，跟咖啡有關的證照也有好幾張
CQI 國際咖啡品質鑑定師、國際咖啡烘焙師、國際咖啡烘焙師、國際咖啡烘焙師等等...太多了啦><
店裡的咖啡使用的都是精品豆，CQI杯測80分以上，這裡也有賣他們自家烘焙的咖啡豆
在經過主廚的介紹，咖啡豆的處理法有水洗的、特殊處理的，因為有點好奇，我也上網查了一下
咖啡豆的處理法有日曬、水洗、蜜處理、厭氧、乳酸發酵等方式
不一樣的方式處理會造就出不同風味的咖啡
而最古老的方式就是以日曬為主，會有獨特的發酵水果風味，甜度也會較明顯
再來水洗的話，需要使用大量的水，喝起來乾淨度會比較好，花香味會更明顯，口感上也會較清爽等等
選擇適合的處理法更可以將咖啡豐富的風味給激發出來，突然覺得有點像在做實驗耶，呵
這次主廚讓我們喝了三款分別為帶著果香、水果軟糖香、花香帶果香不同的咖啡
第一款是衣索比亞/藝妓/露維斯/水洗，帶著果香
喝起來有淡淡果香，順口好喝，本以為咖啡都會苦，這款咖啡不苦帶著微微的酸，其實還蠻像在喝果茶
主廚說涼掉時咖啡的果香味會更明顯會有香吉士味道，但我鼻子不靈，我喝起來只覺得酸度更明顯，呵
第二款是，哥倫比亞/波旁/葡萄發酵法/蜜處理，有著水果軟糖，嗨啾甜甜的香氣
這款咖啡味道真的很特別，還沒喝進去拿到鼻子前聞，真的很嗨啾的葡萄味道的香甜氣味耶，呵
喝進嘴裡後，葡萄口味的嗨啾味香氣一直存留在口中，那尾韻很持久，讓人有像是吃了糖果一樣
第三款咖啡是哥倫比亞/波旁/玫香蜜荔/蜜處理，花香中又帶著果香
這款咖啡有一股淡淡的清香，主廚說那是結梗花的香氣，喝起來也是微酸帶著果香，一樣順口好喝
主廚說咖啡涼掉喝起來尾端有荔汁跟柳橙汁的味道會很明顯，但我還是沒有嗅出那個味道啦，呵
由於我個人體質的關係，我已經很少在碰咖啡，喝了咖啡會讓我產生心悸，覺得心臟快衝出去的感覺
後來一直不斷的有人跟我說，那是因為我喝到了不好的咖啡豆的咖啡，所以才會有這樣的不適感
這次我其實有點衝著主廚的多張證照，肯定是專業人士來著，所以我也跟著喝了這幾款咖啡
你們猜?我後來有沒有心悸、有沒有不適感???
答案是..........沒有耶，真是刷新了我對咖啡的只可遠觀不能觸碰的界限
所以我在想，還真的是咖啡豆的關係耶，這樣更可以證明主廚的咖啡豆都是精挑細選的吼，呵
桑卓經典起司蛋糕•義大利啊嬤的傳統味
這是主廚在國外求學的時候，跟一位從義大利嫁到瑞士開著麵包店的阿嬤學的起司蛋糕
而這個起司蛋糕又是這個阿嬤跟著她阿嬤學的(好多阿嬤出現喔，呵)
在製作蛋糕的時候店裡都會有飄散著熟悉的味道，讓義大利阿嬤想到以前在義大利南方生活的時候
於是，這款起司蛋糕，主廚將之命名為義大利阿嬤的傳統經典蛋糕
這款起司蛋糕是比較偏重乳酪口感，濃郁的奶香，光是聞就覺得很好吃
蛋糕體很紮實，吃起來口感清爽又綿密，上面還有一層薄薄焦糖，吃起來甜度不高，我喜歡
這個乳酪蛋糕也是有在販售的，還是熱門商品喔!
這次來到高雄玩沒想到有新的收獲呀，意外的吃到一家很特別以地中海料理為主的桑卓主廚無菜單料理
主廚每年都會到歐洲進修學習，將傳統地中海料理帶回台灣，讓我們不用出國就可以吃到道地經典料理
華麗有著歐洲貴族氣息的裝潢，看見滿滿的酒、橄欖油、醋及起司跟瓷器，我以為我來到了某家收藏館
這次一共吃到了六道料理還有茶品、咖啡跟蛋糕，每道料理都能感受到主廚在選擇食材上的用心
雖然價位不便宜，但食材是樣樣高檔，吃起來新鮮又美味，特別是伊比利豬跟松露燉飯都很好吃耶!
發現主廚很喜歡跟老一輩的人學做料理，這些道地傳統美食會漸漸失傳消失，我想這也是記憶的傳承
這裡每一道料理都有著小故事，在這裡吃的不僅僅是美食還是承載著許多人心中有溫度的傳統美味記憶
主廚學識淵博擁有多項證照，吃美食同時可以跟主廚交流一下，這一餐我也解鎖了我未知的領域，呵
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