用美食認識宋代豪華料理!亞都麗緻天香樓推出「品宋盛宴」12道經典料理呈大宋宮廷盛宴,賞菜、說菜、品菜,4人成套、每日限量6組。

2022-08-25 文字:編輯 李維唐 攝影:編輯 李維唐

用料理說一個故事、用食物介紹一段歷史,誰說曾經的過去不能用一桌菜、完美的詮釋。致力於「杭幫菜(杭州菜)」的天香樓,這一次要用「品宋盛宴」復刻大宋宮廷盛宴、品嚐宋朝名菜,並完整呈現宴席間的滿滿儀式感,用料理、擺盤、服務、感受,全方面體驗宋朝文人風雅。


台北亞都麗緻大飯店天香樓推出的「品宋宴」,特別呈現800餘年前大宋宮廷盛宴,自賞菜的看盤、前菜、復刻多道宮廷盛宴,以及重現文人風雅的點茶、茶沫上書畫的技藝,讓每一位美食家、老饕們沉浸於眼、耳、鼻、舌、身、意的感官饗受中。



而天香樓「品宋宴」分為,「看盤」意即禮儀菜,在古代只能觀看不能食用,在天香樓則是能品嚐到杏桃蜜煎、芝麻椰棗、糖霜腰果、蜜香紅茶酥餅。而在「前菜對品」方面,則是有膚如凝脂剔透如玉的水晶膾,為自北宋流傳的仿宋菜,選上等豬皮以文火悉心熬煮四小時至膠質完整釋出,冷藏而成晶透的皮凍,佐以主廚特製芥末醬汁,清爽開胃、入口即化。

同時,還有江南名菜「桂花釀藕」取自白河蓮藕將藕心洗淨後陰乾晾曬1天,自然垂落撒上圓糯米填滿藕心處,蒸製3-4小時後去皮,出餐前淋上蜂蜜、桂花釀蜜漬之。



而在品宋宴料理中,最重要的就是飲酒助興,因此在料理方面就會有「勸酒雙味」,其中煿金鮮筍是一道油煎筍,「煿」即煎之意,新鮮筍子經過煨煮入味後再以慢火油煎金黃上色。並且,竹筍在宋朝時期非常受文人雅士的喜愛食材之一。

同時,冠上文學家蘇東坡大名之「東坡脯」,史料中雖未能證明曾受他的偏愛,但卻曾隱諱地記錄於書籍之中。將醃製後的魚皮與魚肉切條滾過香料淀粉,再以麻油揩過表面,讓醃料能更快滲入魚肉內,接續的過程「風乾」是決定口感的重要關鍵,上桌前再半煎半炸過一次,鹹香味十足迷人。


而「碧玉翡翠溜餶飿」餶飿是盛行於兩宋三百年的一道著名食品,類似於現在的餛飩。天香樓品宋盛宴據古籍中所述將四四方方麵皮內包入新鮮蝦仁,伴以晶亮滑口的蓴菜、錯落的撒上碧玉清脆的珍珠豌豆,餶飿上溜一層薄芡,風貌多樣、色澤亮麗。


在宋朝大戶人家要宴客時,一定會用代價高的蟹、羊做為主菜迎客,顯派主人家尊貴大方。這一次的品宋宴中「大閘蟹粉蟹釀橙 」不只是有創意、有美感,最重要的蟹釀橙起於南宋宮廷菜,蟹與橙皆產於於同一個季節,宋人食蟹,橙是標配,橙子成熟時,恰好也到了品蟹的季節。

天香樓選用4隻蟹的蟹黃蟹膏,以花雕巧妙拌入蟹肉內,過程酒精揮發,餘下陳酒甘甜,令蟹肉鮮味濃郁飽滿。餐酒搭配的是由餐廳特調的天香精釀,共8款黃酒,其中不乏10年以上陳年老酒,才能勾兌出醇香濃厚的天香精釀。


而「金齏即鱸魚」,主廚將鱸魚切短絲,滑油將鱸魚絲成半生熟、與筍絲、銀芽一同放入調和的羹湯內。鍾愛鱸魚的蘇東坡,這一生被多次貶官,不管如何貶,盤中總是無法少了鱸魚這一味,在第三次貶官至惠州時寫下「青浮卵碗槐芽餅,紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業,此生有味在三餘。」


在宋朝「羊肉」料理被視為珍貴食材,曾有「飲食不貴異味,御廚止用羊肉」,就是說明羊肉的珍貴。品宋宴中的「荷蓮甜栗燒羊腩」以黑豆瓣、辣豆瓣及麻油炒香,再加入紹興酒、醬油和糖燜煮,反覆煨浸48小時,最後放入圓潤飽滿的甜栗、與江南盛產且古人最愛的蓮子一同燒製,果實的甘甜與羊腩豐厚滋味相互交織,令人沉醉。


還有「掌上腹魚珍明珠」宋代楊彥齡曾言:「鰒魚之珍,尤勝江珧柱,不可乾致故也。」,天香樓取老母雞、瘦肉、火腿、鮑魚與鵝掌汁,鵝掌汁與鮑魚用文火煨煮2-3天,出餐時以原汁慢火收乾,鮑魚口感彈牙而入味、鵝掌軟潤腴滑。


最後「時令蔬筍粳炊飯 」,在宋代雅仕文人的特別喜歡竹筍,這道料理,特別選用南投竹山扁尖筍與時令綠竹筍,以蔥薑爆香後加入火腿、開陽調味成高湯與米同煮,粒粒圓實的米粒,吸附著高湯飽食香氣,出餐前再以青蔬、什錦野菇拌入。


餐席的最後,天香樓侍茶師會為賓客展演宋徽宗「大觀茶論」中的七湯點茶法,以擊拂進行,「擊」為快速震動,「拂」為慢速搖動,速度與方式皆不同,點茶之色以純白為上,直到濃度適中、乳花洶湧為止,最後於茶沫上沾上茶粉畫出文字或圖案,增加風雅情事。

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天香樓

期間限定:品宋宴
活動期間:即日起至9月30日止
活動內容:

看盤

前菜對品-水晶膾˙桂花釀藕

勸酒雙味-煿金鮮筍˙東坡脯

碧玉翡翠溜餶飿 / 餐茶:坪林‧文山包種

大閘蟹粉蟹釀橙 / 餐酒:秘釀‧天香精釀

金齏玉膾魚生羹

荷蓮甜栗燒羊腩 / 餐茶:南投‧著涎凍頂

掌上腹魚珍明珠 / 餐茶:深坑‧35年老鐵觀音

時令蔬筍粳炊飯

點茶一盞宋徽宗《大觀茶論》7湯點茶法

每日限量6組,每組最少4人成行,每人NT$3,800+10%起。

地址:台北市民權東路二段41號
電話:02-2597-1234 

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